potatoer的部落格

　　【酥皮泡芙】

　　泡芙皮和夾餡都是大約25個大個泡芙的量

　　泡芙體：改自《頂級泡芙制作技術入門》（台北除白蟻）

　　牛奶125G，水125G，白砂糖5G，鹽1.5G，無鹽黃油100G，低粉70G，中粉85G，全蛋210G

　　酥皮：方子自配

　　無鹽黃油50G，糖粉(或細砂糖)20G，低粉50G，玉米澱粉10G(戶外傢俱)

　　香草卡仕達醬：改自小山進(成品約380G)

　　牛奶250G，香草莢1支，蛋黃45G，細砂糖53G，低粉10G，玉米澱粉10G，無鹽黃油13G，有鹽黃油7G

　　餡料：香草卡仕達醬360G，（手工眼鏡）淡奶油450ML

　　[准備酥皮]

　　1. 無鹽黃油50G軟化後加糖粉20G打發，再加低粉50G和玉米澱粉10G拌至無幹粉狀態

　　2. 拌好的面團裝入保鮮袋搓成長條狀，我沒具體量長度，（玻璃貼紙）大概十幾厘米

　　3. 放入冰箱中冷藏一個下午或者冷凍十幾分鍾備用

　　我用了一個廢棄的衛生紙筒芯來保持圓柱的弧度，

　　[制作泡芙]（窗貼）

　　4. 牛奶125G，水125G，白砂糖5G，鹽1.5G和無鹽黃油100G一起加熱煮沸

　　5. 煮沸後立即倒入低粉70G和中粉85G拌勻，無幹粉後離火

　　6. 分次加入210G全蛋液，（減重）每加一次都攪拌均勻

　　最後的成品面糊可以提起一個長度約4CM的倒三角狀

　　7. 把面糊裝在裱花袋中，擠在烤盤上

　　8. 把之前准備好的酥皮面團從冰箱取出切片（鄉村風）

　　9. 把酥皮片擺在泡芙面糊上，順便把尖尖角壓下去

　　10. 送入預熱好210度的烤箱

　　入爐後轉190度烤8分鍾(日式禪風室內設計)，再轉175度15分鍾，再轉150度20分鍾即可

　　關火後可以在烤箱裏燜至降溫再取出，便於定型。但是烤透了一般就不怎么會塌

　　(有可能是因為我的單上管烤箱很難烤熟所以才用了這么長時間，（接睫毛）一般教程都寫25分鍾左右)

　　[准備香草卡仕達醬]

　　11. 蛋黃45G加細砂糖53G攪打至顏色變淺後加入低粉10G和玉米澱粉10G拌勻

　　12. 香草莢1支剖開取香草籽（相片印表機），香草籽和香草莢外殼一起加牛奶250G煮沸後關火燜10分鍾

　　香草莢外殼取出不用，剩餘的香草牛奶液沖入步驟11的蛋黃面糊中攪勻

　　13. 倒回鍋裏用中火加熱，邊加熱邊不停攪拌，

　　14. 加熱至出現粘稠的醬狀後離火，（婚禮大頭貼）加無鹽黃油13G和有鹽黃油7G

　　黃油融化並且充分攪勻後立即用冰水水浴放涼即成卡仕達醬，冷藏備用

　　15. [做夾餡]因為覺得直接用卡仕達醬的口感不太好所以我搭配了些奶油

　　450ML淡奶油直接打發至可以提起尖角的狀態（戶外桌椅），但是不到可以裱花的硬度，否則口感較糙

　　16. 打發好的淡奶油加360G香草卡仕達醬翻拌均勻即成餡料

　　裝入裱花袋中，從泡芙底部擠入泡芙中即可

　　(也可以幹成薄片以後用模具壓出圓形)（戶外吊籃）