potatoer的部落格

　　鮮蝦酥皮奶油濃湯所需的食材如下：

　　制作奶油濃湯：

　　1)土豆：500克

　　2)洋蔥：400克（台中中古車）

　　3)西芹：200克

　　4)大蒜：20克

　　5)橄欖油：30克

　　6)水：750克

　　7)鹽：7克（台中眼科）

　　8)黑胡椒：1 茶匙(1茶匙=5毫升)

　　9)奶油：45克

　　辣椒蒜蓉蝦：

　　10)大蝦：500克

　　11)大蒜：5克

　　12)紅尖椒：15克（台中眼科診所）

　　13)鹽：2克

　　14)橄欖油：2克+15克

　　當然最後別忘了酥皮，上面的這些食材足以制作8人份，相應的需要4張酥皮。

　　制作過程如下：

　　第一步是食材預處理。將500克土豆洗淨去皮，切成1厘米粗的條。（台中眼科醫師）西式濃湯的質感來自土豆，土豆用的多，湯就會厚重一些，土豆用的少，湯就顯得稀薄。

　　西式濃湯裏另外一個雷打不動的角色就是洋蔥，把400克洋蔥去皮後切成薄片。

　　三劍客裏面的最後一位是西芹，洗淨後切成厚度為0.5厘米的薄片。

　　把大蒜20克切成薄片，（台中窗簾店推薦）不喜歡生蒜味道的同學不要擔心，這些蒜會在濃湯裏煮熟，最後只剩下悠悠的蒜香。

　　第二步是制作濃湯。取一個20厘米的湯鍋，中火預熱1分鍾後加入30克橄欖油。

　　倒入切好的粗土豆條，大火翻炒1分鍾，讓土豆表面裹上一層橄欖油(台南牛排)。

　　蓋上鍋蓋大火加熱1分半鍾，這樣做的目的是為在部分土豆條表面煎出一層淺淺的金黃色。這可以給濃湯增加一份濃鬱的風味，否則這道菜的背景味道會略顯寡淡。

　　倒入洋蔥片繼續翻炒2分鍾。

　　加入750克冷水，大火煮開後轉小火加熱20分鍾。

　　加入切成薄片的大蒜(戶外傢俱)，蓋上鍋蓋煮2分鍾，加入切成薄片的西芹，蓋上鍋蓋繼續煮4分鍾。

　　關掉爐火，用攪拌棒把湯打成細膩的糊狀，湯的質地非常重要，所以打的過程中需要反複品嘗，直至感覺不出湯裏有明顯的顆粒感為止。如果沒有攪拌棒也可以把鍋裏的湯分批用食品處理機打碎，當然提前要閱讀一下食品處理機的說明書，看看這個機型是否可以用來打熱湯。

　　加入7克鹽和1茶匙磨碎的黑胡椒調味，因為每個家庭的口味輕重不同（手工眼鏡），所以加的過程中需要不斷品嘗，以適合自己的口味為准。

　　加入45克奶油，攪拌均勻，奶油對於調整濃湯的口感非常重要，這就是幾乎所有的西式濃湯都要掛上一個“奶油”名頭的原因。至此，濃湯已經做好，要制作酥皮濃湯，必須先將湯冷卻，不然酥皮放上去還沒來得及放進烤箱就已經變軟，垂在湯的表面，烤的過程中不容易發起來，這是洋洋總結出的制作酥皮濃湯的最重要的技術細節。（玻璃貼紙）湯冷卻的過程中需要半蓋鍋蓋：如果將鍋蓋蓋嚴，冷凝水就會留在湯的表面，如果敞著鍋蓋，湯的表面就會變幹，比較講究的做法會在湯的表面用一層薄薄的奶油封住。

　　第三步是制作辣椒蒜蓉蝦。首先用刀將蝦頭切掉，將蝦殼剝掉，用剪刀將蝦的背部剪開，將蝦的泥腸扯出丟掉。蝦頭和蝦殼不要扔掉，收集起來可以熬蝦油，做菜可香呢。

　　用一把鋒利的小刀在蝦的背部切一刀，一直把蝦身體2/3的部分切開（窗貼），只剩下1/3的部分還連著，蝦受熱之後就會卷成漂亮的蝦球，把切好的蝦用紙巾擦幹水分備用。

　　把紅辣椒剖開，剔除種籽和裏面的筋脈後切成細絲，然後切成細末。

　　把5克大蒜磨成蒜泥（減重），把蒜泥和2克鹽以及2克橄欖油混合成糊狀，然後加入辣椒末，混合均勻。

　　把辣椒蒜泥糊與處理好的蝦混合，用手輕輕揉搓，讓蝦的表面充分入味，放在冰箱裏醃制20分鍾。

　　取一個平底不粘鍋，大火預熱1分鍾後加入15克橄欖油，（鄉村風）把醃好的蝦放在平底鍋裏略微煎一下，使其定型。因為後面還要放在烤箱裏烤，所以煎的時候千萬不要過度。

　　第四步，是最後的組裝，就像宇宙飛船升空前的最後裝配一樣，是最激動人心的時刻。要想做出驚豔效果的酥皮奶油濃湯，酥皮的品質非常重要，好的酥皮解凍非常迅速，從冷凍室內拿出來幾十秒之內就會變軟，而一些廉價酥皮需要幾分鍾才會變軟。黃油制作的酥皮口感最好，吃起來也很香，采用植物起酥油(Vegetable Shortening)制作的酥皮可能會發得很高(高到難以控制的地步)，(日式禪風室內設計)但是口感和風味都比較差。不管采用哪種酥皮，都必須趁酥皮還是比較硬的時候切割，否則變暖軟化後切的過程中刀刃就會把酥皮不同的層次壓在一起，這樣烤的時候酥皮中間會發起來，但是邊緣依然粘在一起，烤不出那種層層分明的效果。

　　酥皮的直徑要比湯杯杯口的直徑大一些，因為烤的過程中酥皮會略有收縮，如果酥皮與杯口一樣大，可能會掉進湯裏。以這裏示范的湯杯為例，杯口外徑是11厘米，（接睫毛）我們就找了一個直徑12.7厘米的模具作為模版來切割酥皮。切的時候要用一把鋒利的小刀，這樣不容易把酥皮的不同層次壓在一起。切好的酥皮馬上放回冰箱冷凍，兩層之間墊上烘焙紙，避免粘連。

　　在湯杯裏加入冷卻到室溫的濃湯，不要加得太滿，（相片印表機）離開杯口上緣1.2厘米左右，然後把煎好的辣椒蒜蓉蝦放進湯裏。

　　把酥皮從冰箱裏取出來蓋在湯杯上，前後左右調整一下位置，確保酥皮與湯杯中心對齊。

　　最後在酥皮上面輕輕壓一下（婚禮大頭貼），壓的過程中酥皮有可能會粘在模具上，如果拿不准，這一步可以省略。

　　最後用迅雷不及掩耳盜鈴之勢把組裝好的湯杯放進預熱到200攝氏度的烤箱內，烤20-25分鍾，直至酥皮表面呈現金黃色。因為每家的烤箱實際溫度和功率都不同，所以最後10分鍾一定要密切觀察，一旦發現顏色OK，馬上取出來，不然幾十秒的時間就會讓酥皮顏色變得太深，口感也會變苦。

　　烤出來的酥皮奶油濃湯效果非常驚豔，所以吃之前一定要細細觀摩把玩一番，這真的很重要（戶外桌椅），因為裏面的湯是非常非常燙，如果急吼吼地去吃，難免會燙到嘴巴哩!