potatoer的部落格

　　鮑魚不是西餐的傳統食材，不過西餐的一些手法還是可以用來烹制鮑魚，（戶外桌椅）起到意想不到的效果。比如傳統中餐做法通常將鮑魚的內髒拋棄，只用肌肉部分，西餐的做法就會把內髒裏的消化腺做到醬汁裏面，讓菜肴的風味更加濃鬱鮮美。

　　原殼切片鮑魚的食材清單如下：

　　1)鮑魚：8只，每只重量在80克左右（戶外吊籃）。新鮮或冷凍的均可。如果是冷凍的需要在冰箱冷藏室內低溫解凍，絕對不要用微波爐或在水中浸泡解凍。

　　2)橄欖油：15克

　　3)黃油：25克

　　4)大蒜：3瓣

　　5)生薑：20克（戶外陽傘）

　　6)紅蔥頭：60克，可以用等量蔥白代替

　　7)香茅(Lemongrass)：10厘米一段

　　8)幹白葡萄酒：125克，要選自己比較喜歡的酒，不好喝的酒做到菜裏也不會好吃（新竹真空成型）

　　9)奶油：150克

　　10)磨碎的黑胡椒：1/4茶匙(1茶匙=5毫升)

　　11)荷蘭豆豆苗：少量，用於裝飾

　　制作過程如下：

　　第一步是准備香辛料（PET包裝盒），用刀將3瓣大蒜細細切碎，把20克生薑切成細絲，把60克紅蔥頭切成薄片，把10厘米長的香茅切成薄片。

　　第二步，取一個厚平底鍋，直徑應該在26厘米以上，大火預熱30秒鍾，加入15克橄欖油和25克黃油。黃油受熱融化，其中的水分在熱力的作用下開始蒸發，鍋子裏出現許多氣泡。等氣泡開始消退的時候，倒入切好的大蒜、生薑（抗靜電盤）、紅蔥頭和香茅，翻炒2分鍾。

　　第三步，將爐灶改成小火，把香辛料在鍋底鋪平。把鮑魚平鋪在鍋底，有肉的那一面向下，外殼向上。蓋上鍋蓋，如果沒有鍋蓋，就蓋上一個盤子。加熱20分鍾。加熱過程中鮑魚會析出一些液體，相當於半煎半蒸（戶外傢俱），不必擔心幹燒。這些析出的液體我們會做成醬汁再澆在鮑魚上面，絕對不會浪費。

　　第四步，鮑魚蒸好之後，用一把不鏽鋼小勺把肉取出來，把殼洗淨擦幹備用。鮑魚在長期進化過程中內髒出現扭轉，跟大多數動物不同，內髒並非對稱分布，而是圍繞柱狀的主肌肉的外邊，跟扇貝很像。鮑魚的嘴位於肌肉的一端，有一個小小開口，可以很方便地找到（桃園美髮）。

　　手將鮑魚的內髒連同它的嘴一起扯掉，只留肌肉部分備用。內髒中顏色呈米色形狀略為堅實的部分就是鮑魚的消化腺，類似於脊柱動物的肝髒。留下消化腺，將其餘部分扔掉。

　　第五步，（台中制服）用手將消化腺碾碎放回蒸鮑魚的鍋子裏，加入125克幹白葡萄酒，中火加熱，直到把鍋子裏的液體收幹到一半左右。關掉爐火，加入150克奶油，攪拌均勻，異常鮮美的醬汁就做好了。當然醬汁裏面含有太多的固體成分，還不能直接使用，把醬汁倒在一個比較細的篩子裏，濾掉所有的固體成分。

　　第六步，把鮑魚肉切成薄片，擺回原殼內，澆上前面一步做好的醬汁（台中團體服），撒上一些磨碎的黑胡椒，最後放上幾片荷蘭豆豆苗作為裝飾，美味無敵的原殼切片鮑魚就大功告成了。

　　烹調好的鮑魚口感柔韌，切片之後一來可以更好入味，二來也讓口感更上一層樓，配上光彩照人的原殼，把整道菜詮釋得美侖美奐（台中檢驗所）。