potatoer的部落格

　　魯菜，是起源於山東的齊魯風味（台南影印機出租），中國漢族的四大菜系之首，也是八大菜系的奠基。早在春秋時期已久負盛名，是北方菜的代表。

　　內陸的濟南菜和沿海的膠東菜(以海鮮為主)以及自成體系的孔府菜，是魯菜的代表菜系、

　　濟南菜以湯菜最為著名。孔府菜肴是經典的官府菜，其制作講究精美。膠東菜海產品極為豐富（台南廚具），早在春秋時已有相當成就，後經曆代發展成為魯菜的重要組成部分。

　　“爆”是魯菜中傳統的烹飪技法，爆：分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。

　　以“爆”見長，注重火功（台南隆鼻），因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

　　芫爆是以油爆的技法為操作基礎，以芫荽(又名香菜)為唯一配料，並用胡椒粉調味的的烹飪技法。

　　芫爆裏脊，主要原料是豬裏脊，想要做出好看的肉絲最好裏脊（台南燒烤），高手也有用其它部位的。裏脊切絲的時候必須順著肌肉紋理，否則一炒就會斷掉,也可切片。

　　那么，炒出的肉，嫩從何來，無論什么肉想要嫩，水份必須充足，放少許鹽和料酒抓勻肉絲入底味，然後加入雞蛋清、濕澱粉抓勻上漿，用手抓拌均勻，上邊封油，然後蒙上保鮮膜放在冰箱裏靜置30分鍾（台南燒肉）。

　　裏脊本身就非常嫩，非常容易熟，所以菜在鍋子裏的時間基本上是以秒來計算。為了避免把肉炒老，必須把所有的其它配料提前放在一個小碗裏面，炒菜的時候一並加進去。

　　炒好的芫爆裏脊要立即裝盤上桌食用（台中家電維修），裏脊肉絲因為有了澱粉糊的保護，口感成菜鮮嫩滑潤，芫荽清鮮，芳香濃鬱，有胡椒粉的香辣與蒜香、蔥香、醋香交織糅合在一起，有著百轉千回、纏綿不去的餘味。

　　材料：豬裏脊300克，香菜100克，雞蛋清l個

　　調料：醋5克，鹽3克，清湯25克，料酒5克，蔥絲5克，薑絲10克，白胡椒粉2克，（桃園美髮）濕澱粉25克，香油適量。

　　做法：1.將豬裏脊去掉筋膜，切成長薄片，用清水洗過後控幹水，加料酒、鹽、雞蛋清、濕澱粉，用手抓拌均勻，上邊加一勺油，然後蒙上保鮮膜放在冰箱裏靜置30分鍾（台中制服）。

　　2.將香菜擇洗幹淨，切成2.5厘米長的段，蔥、薑切絲。

　　3.碗內加入清湯、鹽、醋、胡椒粉、料酒調成清汁。

　　4.炒勺置於旺火上，放入油，燒至三四成熟時，（台中團體服）下入漿好的裏脊片，當裏脊片滑散浮起後撈出，控淨油。

　　5.勺內留底油，燒至七成熱時，倒入裏脊片、料汁翻炒均勻。

　　6.下香菜段迅速翻炒幾下，淋上芝麻油盛入盤中即成。

　　廚房小語：（台中檢驗所）

　　1.肉片可換幾次水清洗一下，使肉片呈白色為好。

　　2.最好選用香菜梗。炒時不能過水塌秧，可采用將蔥薑絲、蒜片、香菜放在一起拌勻的方法（台中健康檢查）。